Ricetta del mese



Ricetta del mese
Ricetta del Mese

Traduzione…."Focaccia" (su cui chiaramente spalmare la crema di formaggio qui sotto)

FONTE ANTICA: Appendix Vergiliana, Moretum
L'Appendix Vergiliana è un insieme di componimenti scritti tra il 44 a.c. e il 38 a.C. che venivano anticamente attribuiti a Virgilio, l'autore dell'Eneide. Rimane dubbio però se questi componimenti siano realmente di Virgilio. Nel dubio ci piace pensare che l'inventore di Enea abbia potuto mettere in versi persino la ricetta di un formaggio all'aglio…e se non fu lui…fu comunque un suo antico contemporaneo!

TRADUZIONE DAL LATINO.
...Sul focolare della sua capanna non si trovavano sospese carni poste lì ad affumicarsi, né una schiena o pezzi di maiale indurito dal sale: si vedevano soltanto un rotondo formaggio appeso ad un legaccio di vimini ed un vecchio mazzetto di aneto. Il nostro eroe perciò andò a provvedersi di altre delizie…
…entrò nell'orto, e per prima cosa, scavando leggermente la terra con le dita, ne cavò fuori quattro teste d'aglio con le loro radici fibrose. Poi colse alcune sottili coste di sedano, la fredda ruta ed il coriandolo tutto fremente sugli steli sottili…
…tenne gli spicchi puliti, che sbollentò nell'acqua mettendoli poi nel cavo della pietra. Qui li cosparse di sale ed aggiunse il formaggio indurito nel sale, quindi pose sul tutto le erbe già dette. Passò con la mano sinistra la veste sotto il peloso inguine e con la destra cominciò a schiacciare col pestello l'aglio dall'intenso odore, riducendo in poltiglia anche le altre erbe, che confusero così i loro succhi. La sua mano girava veloce. A poco a poco ogni erba perse il suo verde, e di tanti colori ne fece uno solo che non era tutto verde, poiché la parte bianca del formaggio respingeva questo colore, ma neanche restava bianco, in quanto il latte a contatto con le erbe perdeva il suo candore…
…l'opera procedeva bene: il pestello non saltellava più come poco prima ma, più pesante, veniva trascinato in lenti cerchi. A questo punto Symilo cominciò a versare nel miscuglio, a goccia a goccia, olio di olive palladiane, ed a spruzzarvi su la forza di un po' di aceto..
CAPIAMO LA RICETTA ANTICA E RIPULIAMOLA
Spesso i gusti degli antichi erano diversissimi dai nostri…a volte no…cerchiamo un equilibrio tra la ricostruzione originale, le nostre abitudini alimentari e il piacere del mangiare.
Il formaggio rotondo appeso: i Romani amavano il formaggio di latte caprino. Probabilmente si tratta di qualcosa di simile alla feta. Ma ci viene in sostegno un altro autore latino (Columella) che consiglia per la stessa ricetta di mischiare un formaggio fresco e un formaggio salato (stagionato quindi!). La nostra scelta quindi ricade sul mischiare della ricotta con del formaggio pecorino grattuggiato.
mazzetto di aneto: l'aneto è una pianta aromatica di difficile reperimento in Italia. Consigliamo di sostituirlo con dei semi di finocchio (simile sapore e utilizzati nell'Antica Roma…si trovano tra le spezie al supermercato)
ruta: ha effetti lassativi! Non possiamo usarla! sostituire con la rucola ugualmente piccante ma meno amara
coriandolo: foglie fresche non se ne trovano. Noi sostituiamo con un mix di prezzemolo e basilico e SEMI di coriandolo.
sale e aceto: già il sapore sarà abbastanza forte. Meglio non metterli a nostro avviso.

RICETTA PRONTA PER LA TUA TAVOLA.
INGREDIENTI PER UNA TAZZA DI CREMA
-4 teste d'aglio
-300 g di pecorino romano grattuggiato
-100 g di ricotta caprina
-3 gambi di sedano mondati e tagliati a tocchetti
-qualche foglia di prezzemolo e basilico + qualche seme di coriandolo
-qualche seme di finocchiella
-da 1 a 4 cucchiai d'olio
Metti in un frullatore 100 g di ricotta, 300 g di pecorino grattuggiato,4 teste d'aglio e il sedano a tocchetti. Inizia a frullare e in seguito aggiungi 8-9 foglie di basilico e prezzemolo già sminuzzati. Aggiungi qualche seme di finocchiella e di coriandolo (non esagerare con i semi). Continua a frullare.
In finale aggiungi da 1 a 4 cucchiai di olio d'oliva a seconda della densità della crema.
Il composto deve essere cremoso ma ben sodo. Il colore tendente al verde chiaro.
Realizzata la tua crema servila su delle fette di pane rustico (anche il pane di Altamura ben si adatta)…oppure chissà, fra le prossime ricette troverai la ricetta del pane romano!?...
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About Author

Ciro Marra
Presidente Associazione Gusto per Roma